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稻谷结构及各组分营养成分分析

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发表于 2017-6-1 11:35:40 | 显示全部楼层 |阅读模式


  

    稻谷粒由颖(外壳)和颖果(糙米)2 部分组成,制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果,又称为糙米。
    稻壳由内颖(内秤)和外颖(外稃)组成,内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米,构成完全封密的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20%,它含有较多的纤维素(30%)、木质素(20%)、灰分(20%)和戊聚糖(20%),蛋白质(3%),脂肪和维生素的含量很少,其灰分主要由二氧化硅(94%~96%)组成。
    糙米是由受精后的子房发育而成。按照植物学的概念,整粒糙米是一个完整的果实,由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起,故称为颖果。颖果没有腹沟,长5mm ~ 8mm ,粒质量约25mg ,是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成,包裹着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内,是由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部,包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。在糙米中,果皮和种皮约占2%,珠心层和糊粉层占5%~6%,胚芽占2.5%~3.5%,内胚乳占88%~93%。在糙米碾白时,果皮、种皮和糊粉层一起被剥除,故这3 层常合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质,营养价值很高。稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示。

    稻谷的化学成分
    稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等,此外还有一定量的维生素。稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 。            


    虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少(7%~8%),但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种,其氨基酸组成比较平衡,赖氨酸含量约占总蛋白的3.5%。大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成,约占总蛋白的80%。其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白,其中以醇溶蛋白含量最低,仅占总蛋白的3%~5%。淀粉是大米最主要的组成成分,占整粒大米的77%~80%;糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成,不含直链淀粉;粳米中直链淀粉要多一些(约占淀粉总量的20%),而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。含直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此人们一般不喜欢吃籼米,但它特别适合用来加工米粉。而粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏稠,食用品质好,除供直接食用外,还可用来加工年糕。大米中维生素和矿物质含量较低,比稻谷原粒中的含量低,导致了营养价值的下降,蒸谷米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的。
    糙米的营养要远远高于白米,这是因为,糙米中的蛋白质、脂质、维生素、矿物质和膳食纤维的含量比大米高得多,另外,糙米中还含数十种之多的营养成分、生理活性成分,以及丰富的酶,有色糙米中还含有丰富的维生素C、黄酮类化合物、花青素、生物碱、强心苷、天然色素、木酚素等。不过,糙米虽好,但它也是有缺点的,那就是糙米的皮层中含较多的纤维素、木质素和果胶等物质,胚的外层组织结构均为膜质、角质,因此,糙米质地坚韧,不易炊煮,食用起来口感稍差,有麸渣感,并且不易消化。
    由于大米的营养成分主要集中于糊粉层和胚芽中,所以在加工过程中,大米碾磨的次数越少,碾磨的压力越低,大米的营养就相对越高,也就是说,大米的加工精度低,大米的营养会越高,所以大米碾磨的越白,米胚保留的越少,大米营养的流失越大。在消费者越来越注重营养和健康的趋势下,人们应该更加注重大米营养,而不是只注重大米的外表好看与否。

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